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Fleisch & Wurst

Wie viel ist genug?

Fleisch und Wurst - Wieviel ist genug? Werbung und Wirklichkeit (Foto: Birgit Beck)

Fleisch und Wurst - Wieviel ist genug? Werbung und Wirklichkeit (Foto: Birgit Beck)

Zu viel Fleisch macht uns krank, ist schlecht fürs Tierwohl, fördert prekäre Arbeitsbedingungen und schadet der Umwelt.

 

Durch die COVID-19 Ausbrüche bei Tönnies ist die Fleischproduktion wieder einmal in den Fokus der Berichterstattung gerückt. Werbung und Wirklichkeit passen hier schon längst nicht mehr zusammen. Auf der einen Seite wird mit idyllischen Bildern von sprechenden Schweinen und Kühen auf der Weide eine landwirtschaftliche Werbewelt geschaffen, die es in Österreich schon längst nicht mehr gibt, auf der anderen Seite taucht in den Medien ein österreichischer Betrieb nach dem anderen auf, der für seine Wurstproduktion Schweinefleisch von Tönnies bezogen hat. Im August Konsument widmen wir uns dieser Seite der Fleischproduktion – billige Massenware, die es nur auf Kosten von Tier und Mensch gibt.

Wir essen zu viel Fleisch

Laut Statistik Austria essen die ÖsterreicherInnen im Durchschnitt 1,2 kg Fleisch pro Woche. Das ist definitiv zu viel, soviel ist klar. Aber was ist die richtige Menge? Wie viel Fleisch ist genug? Die Antwort ist gar nicht so einfach und hängt auch damit zusammen, wen man fragt.

Vegetarische Ernährung boomt

Die Anzahl an Menschen, die aus unterschiedlichsten Gründen – Tierschutz, Umwelt oder Gesundheit – auf Fleisch komplett verzichtet, ist im Wachsen begriffen. Das zeigt unter anderem das steigende Angebot an veganen und vegetarischen Lebensmitteln. Wir haben heuer zum Beispiel Hummus und Haferdrinks getestet sowie Reports zu Sojadrinkbereitern und veganem Fleischersatz veröffentlicht. Auch vegane Lokale boomen – spannend finde ich unser Interview mit dem Ehepaar Schillinger, den Betreibern der Swing Kitchen.

Zunehmend erkennt auch die Ernährungswissenschaft an, dass eine bedarfsdeckende vegane Ernährung möglich ist und auch Vorteile bietet. Wer dazu mehr wissen möchte, dem lege ich meine beiden Blog-Beiträge Vegan gesund essen – geht das? und Die 12 besten Tipps für gesunde vegane Mahlzeiten ans Herz.

Die ausgewogene Mischkost

Wer nicht zum Vegetarier werden möchte, beruft sich meist auf eine ausgewogene Mischkost und vergisst dabei gerne, wie gering der Fleischanteil in einer ausgewogenen Mischkost ist.

Die Empfehlungen dazu sind recht eindeutig: 2 bis 3 Fleischportionen mit insgesamt zwischen 300 und 450 g Fleisch und Fleischprodukten pro Woche sind das Maximum in einer ausgewogenen Ernährung so die Ernährungswissenschaft.

Nachhaltigkeit

Diese Menge ist auch in etwa das Maximum bei einer nachhaltigen Ernährung. Die prominenteste Publikation dazu ist der 2019 erschienene EAT Lancet Report - hier wird Fleisch in zwei Gruppen aufgeteilt: Von Rind-, Lamm- und Schweinefleisch sollte man maximal 14 g pro Tag (98 g pro Woche) und an Hendl- und Geflügelfleisch maximal 29 g pro Tag (203 g pro Woche) essen. Addiert ergibt das auch einen Wert von rund 300 g Fleisch und Fleischwaren pro Woche.

Wie viel ist genug?

Damit ist die Antwort für mich relativ einfach – mehr als 300 g Fleisch und Wurst sollten es pro Woche nicht sein. Um das ganze etwas anschaulicher zu machen, habe ich zwei Collagen gemacht, wie so eine Wochenration aussehen könnte.

Wochenration Fleisch und Wurst - Bernerwürstel und Beef Tartare (Foto: Nina Siegentaler)

Wochenration Fleisch und Wurst - Bernerwürstel und Beef Tartare (Foto: Nina Siegentaler)

 

Wochenration Fleisch und Wurst - Steak, Antipasti, Schinken (Fotos: Daniela Brindlmayer und Birgit Beck)

Wochenration Fleisch und Wurst - Steak, Antipasti, Schinken (Fotos: Daniela Brindlmayer und Birgit Beck)

 

Fleischlose Hausmannskost?

Wenn Fleisch seltener am Teller landen soll, was ist dann die Alternative? Bei den Hauptmahlzeiten ist es für mich relativ einfach – selbst die österreichische Hausmannskost bietet viele Gerichte, die in einer fleischlosen Variante gekocht werden können. Mein Lieblingssommeressen als Kind waren eingebrannte Fisolen mit Erdäpfel. Überhaupt war meine Kindheitsküche großteils vegetarisch: gekocht wurde, was der Gemüsegarten hergab: Erdäpfelgulasch, Krautfleckerl, Risibisi, gefüllte Paprika (mit Reis oder Buchweizen), Zucchini- oder Erdäpfelpuffer, Gemüsesuppe, Folienkartoffel mit Kräutertopfen und dann natürlich nicht zu vergessen das, was die österreichische Mehlspeisküche anbietet: Apfelstrudel, Marillenknödel oder Topfenknödel mit Hollerröster waren meine Favoriten. Und dort müssen wir glaube ich wieder hin – weg von der täglichen Fleischration hin zum Sonntagsbraten. Und dieser darf einem dann durchaus etwas wert sein – Fleisch von Tieren aus artgerechter und regionaler Haltung, gerne in Bioqualität.

Linsen & Bohnen

Das Alltagsessen sollte dann primär pflanzenbasiert sein, und hier kommen Linsen und Bohnen ins Spiel. Sie zählen zu den Hülsenfrüchten und werden in unserer üblichen Ernährung vernachlässigt. Sie sind hervorragende Lieferanten für Eiweiß, Ballaststoffe und diverse Mineralstoffe. Laut EAT Lancet Report sollten täglich 75 g Linsen und Bohnen konsumiert werden, was einem guten halben Kilogramm pro Woche entspricht, und damit fast die doppelte Menge von der maximalen Fleischmenge ist.

Das ist eine Menge und kann Darmbakterien, die bisher an eine fleischreiche, ballaststoffarme Kost gewöhnt waren, ganz schön herausfordern. Deshalb sollte der Anteil an Hülsenfrüchten in der Ernährung langsam gesteigert werden. Bei einem empfindlichen Bauch daher am besten mit roten Linsen anfangen, die Menge langsam steigern und sukzessive andere Hülsenfrüchte wie Belugalinsen, Tellerlinsen, Kichererbsen sowie rote und schwarze Bohnen einführen.

Als Anregung habe ich ein paar Fotos meiner Alltagsgerichte für euch – immer reich an Gemüse, Hülsenfrüchten und Vollkorn. Mahlzeit!

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1 Kommentare

MZ

Die Fleischproblematik beginnt schon bei der Sprache. Der Schweizer nennt sowohl ein Schnitzel als auch eine Salami "Fleisch", der Österreicher blendet dagegen bei Empfehlungen zum Fleischkonsum die Wurst gewohnheitsmäßig aus und verschwendet auch wenig Gedanken an die Fleischkategorie: rotes oder weißes Fleisch.

Als Hilfe, um von den gewohnten fleischreichen Speisenzusammenstellungen - die auch die Kantinen, Mensen und Wirtshäuser dominieren - ohne größere Verzichtsängste zu fleischlosen zu kommen, bieten sich verschiedene vegetarische Alternativprodukte mit Fleisch- oder Wurstfeeling an. Die Vegetarier in meiner Familie rümpfen da allerdings die Nase: wenig geschmackvoll, schlechte Konsistenz, wenig appetitliches Aussehen und hoher Preis. Hier würde ich mir mehr Vergleichstests wünschen. Bei einem Test der Stiftung Warentest erwies sich nur ein Schnitzelersatzprodukt gut schmeckend, und das war auf Milchbasis, also ohne das allgegenwärtige Soja oder den Tofu. Neuerdings gibt es einen österr. Anbieter, der auf Grundlage von Speisepilzen Schnitzel- und Würstelersatz produziert. Test können da mithelfen, dass sich der Markt weiterentwickelt.

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