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Mhhhh Spaghetti

Die Klassiker selbstgemacht

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Selbstgemachte Spaghetti (Bild: A.Thörisch/VKI)

Ich habe es gewagt und Spaghetti selbst gemacht – ganz klassisch ohne Ei. Wie es mir dabei ergangen ist, welche Rolle das richtige Mehl spielt und was du beim Spaghetti-Essen keinesfalls tun solltest…

Das perfekte Mehl

Die wichtigste Zutat von Spaghetti ist der Grieß aus Hart- oder Durumweizen (Triticum durum). Diese Weizenart eignet sich perfekt für die Nudelherstellung weil das Mehl  reich an Klebereiweiß, dem Gluten ist. Das ergibt einen stabilen Teig und hält die Nudeln beim Kochen in Form. Die Nudelmacher müssen Hartweizen meist importieren, weil dieser warmes und trockenes Klima benötigt und bei uns nur eingeschränkt angebaut werden kann.

Die traditionelle italienische Pasta, die “Pasta secca” (trockene Nudeln) ist eine Mischung aus Hartweizengrieß und Wasser. Die Zunft der Genueser Pasta-Hersteller hat das sogenannte Reinheitsgebot, das den Pastateig ausschließlich auf diese beiden Bestandteile festlegte, vor fast 500 Jahren beschlossen. Demgegenüber darf die "pasta fresca all'uovo" (frische Eiernudeln) Ei enthalten welche nicht getrocknete, also frisch (pasta fresca) zum Verkauf angeboten wird. Bei der Zubereitung der „pasta fresca“ wird auch Weichweizengrieß eingesetzt. Alles, was aus Weichweizen gemahlen wird, nennen die Italiener farina, während sie alles aus Hartweizen (grano duro) als semola bezeichnen.

Wie ich festgestellt habe, gelingen Spaghetti ohne Ei am besten mit italienischem Hartweizengrieß (Semola di grano duro).

Rezept ohne Ei – mit Hartweizengrieß

Der Klassiker sind also die Spaghetti ohne Ei. Doch woher einen Hartweizengrieß bzw. Hartweizenmehl nehmen? In herkömmlichen Supermärkten ist dies kaum zu finden. Ich habe daher Weizenmehl Type 480 mit Weichweizengrieß im Verhältnis 2:1 gemischt. Das hat an und für sich gut funktioniert, leider hatten die Nudeln eine eher blasse, etwas „unappetitliche“ Farbe, wie meine Kollegen urteilten. Geschmacklich waren sie ganz ok.

Ich habe daher bei einem bekannten Online-Versand original italienisches Hartweizenmehl bestellt. Mit diesem bekamen meine Spaghetti eine sehr gute Konsistenz und eine appetitilich gelbe Farbe. Hier das Rezept:

Zutaten für 2 Personen:

  • 350 g Hartweizengrieß oder Hartweizenmehl
  • circa 150 ml lauwarmes Wasser
  • 1 Tl Salz
  • 1 Tl Olivenöl „extra vergine“

Hartweizengrieß, Wasser, Salz und Olivenöl in eine Rührschüssel geben und circa drei Minuten kneten (oder gleich mit den Händen). Ist der Teig zu trocken, vorsichtig ein bisschen lauwarmes Wasser hinzufügen. Danach den Teig mit der Hand kneten.

Der Nudelteig ist fertig, wenn er außen trocken ist und nicht mehr an den Fingern klebt.

Den fertigen Teig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Rezept ohne Ei - mit griffigem Mehl

Meine liebe Kollegin aus der Redaktion hat mir den Tipp gegeben, doch einfach griffiges Weichweizenmehl anstelle von Hartweizengrieß zu verwenden. Habe ich probiert und tatsächlich: es hat geklappt! Also einfach beim oben angeführten Rezept den Hartweizengrieß bzw. das – Mehl austauschen. Geschmacklich sind die Spaghetti einwandfrei, es leidet jedoch die Farbe der Nudeln: wie bei meinem ersten Weizengrieß/Mehl-Gemisch sind die Spaghetti eher blass.

Ab in die Nudelmaschine

Mitterweile finden sich verschiedene Modelle von Nudelmaschinen am Markt. Der Klassiker, wie ihn die meisten auch noch von Oma kennen, ist jene mit Walz- und Schneidewerkzeug und einer Kurbel bzw. Motorantrieb.

Dabei wird ein Stück des Teiges mit dem Nudelholz flach gerollt (1 cm). Anschließend wird der Teig durch die Maschine gedreht. Den Teig einmal in der Mitte falten und diesen Schritt ca. fünfmal wiederholen bis der Teig gleichmäßig weich ist. Dafür sollte die Stufe mit dem größten Walzenabstand gewählt werden. Anschließend nimmt man Teigplatte für Teigplatte und zieht sie nacheinander mit immer kleinerem Walzenabstand durch die Nudelmaschine, bist die gewünschte Stärke erreicht ist. Dann wird der Schneideaufsatz aufgesetzt und die Nudeln in Form gebracht. Alternativ kann man das auch per Hand machen.

Ich habe die Spaghetti mit einer speziellen Nudelmaschine gemacht, in der in die obere Öffnung des Trichters walnußgroße Teigstücke eingeworfen werden und durch eine Matrize gepresst werden. Die Nudeln werden so richtig „runde“ Spaghetti, auch der Zeitaufwand ist geringer. Nachteil: das Reinigen der Maschine nimmt doch etwas Zeit in Anspruch, da der Teig aus den kleinen Fugen und Ritzen entfernt werden muss.

Trocknen

Zum Trocknen ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Nudeln darauf legen oder spezielle Pastatrockner nehmen. Oder man nimmt einen Holzstab, den man zwischen 2 Stühle legt. Nach 1-2 Tagen ist die Pasta trocken. Wichtig ist, dass sie vollständig trocken ist. Man kann die selbstgemachte Pasta auch einfrieren, dann muss sie nicht unbedingt komplett durchgetrocknet sein.

Spaghetti richtig kochen

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Spaghetti kochen (A. Thörisch/VKI)

Für 100 Gramm Nudeln sollte man 1 Liter Wasser und 1 gehäuften Teelöffel Salz verwenden. Kein Öl ins Wasser geben!

Die Nudeln sollten weich, aber beim Hineinbeißen noch leicht bissfest sein. Zwischendurch sollte man daher immer wieder probieren. Möchte man die Spaghetti mit Soße essen, sollte das Kochwasser abgeschüttet werden und die Nudeln gleich zur Soße in den Topf gegeben werden. Sind sie als Beilage gedacht: Kalt abbrausen und vor dem Servieren eventuell in Butter schwenken.

Bei frischen Nudeln geht das Kochen sehr schnell. In 1–2 Minuten ist im kochenden Wasser die Pasta gar. Die Nudeln sind perfekt, wenn sie im Topf nach oben steigen und an der  Oberfläche schwimmen.

Spaghetti richtig essen

Pasta mit dem Löffel zu essen ist in Italien ein No-Go. Und die Nudeln mit Gabel und Messer zu essen würde wohl jedem eingfleischten Italiener einen Herzinfarkt bescheren. Richtige Gourmets verwenden nur ein Werkzeug: die Gabel. Dazu sollte man die Gabel an den Rand des Tellers leicht schräg aufsetzen, die Gabel mit den Fingerspitzen drehen und nur einige wenige Nudeln aufnehmen.

Trend Zoodles

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Zoodles (MootikaLLC/pixabay)

Zoodles“ ist eine Wort­verbindung aus Zucchini und Noodles. Dabei handelt es sich um in Spaghettiform geschnittene Zucchini. Pro 100 Gramm enthalten sie nur 18 Kalorien, so gut wie kein Fett und Kohlenhydrate. Für Leute mit Glutenunverträglichkeit sind sie ein interes­santer Pasta-Ersatz. Mittlerweile gibt es die Zoodles auch in Restaurants als Alternative zur Pasta. Mit einem guten Spiralschneider und kleinen Zucchini sind sie auch rasch selbstgemacht.

Die Zoodles dünstet man am besten kurz in einer Pfanne, sie können aber genaus roh gegessen werden. Alternativ kann man es auch mit Gurken, Karotten, Kürbis oder roten Rüben versuchen.

Möchtest du die Nudeln nicht selbst machen sondern lieber kaufen, liest du in der Juli-Ausgabe des KONSUMENT (erscheint am 28.06.2018), welche Spaghetti die besten sind!

Buon Appetito!

 

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