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Spargel mal anders

10 Tipps für Spargelprofis inkl. einem köstlichen Rezept für einen Spargel-Spinat-Erdbeer-Salat mit Ziegenkäse

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Spargelsalat (Bild: V. Madlberger-Kleinschmid/VKI)

Spargel hat aktuell Saison. Ich habe für euch Tipps und Tricks rund um die Zubereitung von Spargel und obendrauf ein passendes Rezept für einen köstlichen Spargel-Spinat-Erdbeer-Salat mit Ziegenkäse mitgebracht. wink

Wann sind die Erdbeeren nicht nur rot, sondern auch reif? Wann schmeckt Rhabarber am besten? Hier hilft ein Blick in unseren Saisonkalender, den ihr im aktuellen Mai-KONSUMENT findet. Denn nur was zum richtigen Zeitpunkt geerntet wird und einen kurzen Transportweg hat, liefert den vollen Geschmack. Wir haben für euch nachgeschaut, welches heimische Obst und Gemüse im Mai und Juni bei uns auf den Markt kommt.

Die Spargelsaison wird hierzulande immer heiß erwartet. Weißer Spargel ist der Klassiker, Grüner Spargel liegt voll im Trend. Und der neue Hit am Teller: Violetter Spargel.

Meine 10 Tipps für Spargelprofis:

Tipp Nr. 1: schon beim Einkauf auf gute Qualitität achten!

Denn: frischer, qualitativ hochwertiger Spargel schmeckt am besten.

So erkennt ihr frischen Spargel:

  • der Spargel muss ein frisches, knackiges Aussehen haben
  • die Spargelköpfe müssen geschlossen sein
  • die Spargelstangen müssen „quietschen“, wenn man sie aneinander reibt
  • die Spargelstangen dürfen nicht weich sein, sie müssen sofort brechen, wenn man versucht, sie zu biegen
  • drückt man die Spargelenden mit den Fingern zusammen, muss Saft austreten
  • Vorsicht: es wird gemunkelt, dass manche Verkäufer den Anschnitt nochmals nachschneiden, um ihn besonders frisch aussehen zu lassen, wenn sie den Spargel vom Spargelbauern erhalten haben.

Tipp Nr. 2: Spargel richtig lagern!

Weißer Spargel wird am besten kühl und nass gelagert. Daher: ein Geschirrtuch nass machen, auswringen, den Spargel einwickeln und im Gemüsefach des Kühlschrankes lagern. Wie grüner Spargel gelagert werden muss, hier scheiden sich die Geister. Manche Spargelbauern empfehlen, den grünen Spargel keinesfalls nass aufzubewahren. Andere empfehlen, den grünen Spargel wie Schnittblumen stehend in einem Glas aufzubewahren.

Am besten so schnell wie möglich verzehren, dann schmeckt er am besten. Bereits geschälter Spargel verdirbt deutlich schneller.

Tipp Nr. 3: Spargel richtig schälen!

Nur weißer Spargel muss gänzlich geschält werden. Dazu die Spargelstange in die offene Hand legen, mit der anderen Hand einem Sparschäler unterhalb des Kopfes ansetzen und zum Ende hin schälen. Zum Schälen die Spargelstange in der Hand drehen. Grüner Spargel muss nur am holzigen, unteren Ende der Spargelstange geschält werden. Dünner bzw. junger Spargel muss zumeist gar nicht geschält werden. Die holzigen Enden des Spargels müssen ebenfalls entfernt werden.

Tipp Nr. 4: Zucker und Salz ins Kochwasser!

Weißer Spargel kann Bitterstoffe enthalten, zB., wenn er aufgrund einer schlechten Witterung nur langsam wächst oder zu lange gelagert wird. Zucker im Kochwasser neutralisiert bitteren Spargel. Eine alte Semmel, die mitgekocht wird, kann ebenfalls Abhilfe schaffen. Für weißen Spargel gilt: 1 TL Zucker und 1 TL Salz in reichlich Kochwasser geben. Bei grünem Spargel sollte nur Salz ins Kochwasser beigemengt werden.

Tipp Nr. 5: Zitronensaft für weißen Spargel!

Ein Schuss Zitronensaft im Kochwasser hellt weißen Spargel zusätzlich auf und macht ihn besonders ansehnlich!

Tipp Nr. 6: Die richtige Garzeit!

Grüner Spargel ist deutlich schneller gar, als weißer Spargel. Grüner Spargel kann zB. auch mit Olivenöl, einem Spritzer Zitronensaft und einer Prise Salz in einer Pfanne angebratet werden. Ein köstliches, schnelles Gericht! In Wasser gekocht ist grüner Spargel nach etwa 6-8 Minuten gar. Weißer Spargel ist nach ca. 10 – 15 Minuten gar, je nachdem, wie dick die Spargelstangen sind. Zwischendurch eine Spargelstange mit einer Gabel aus dem Kochwasser heben. Hängt die Spargelstange an beiden Seiten nach unten, ist der Spargel gar. Bleibt sie straff, benötigt sie noch einige Minuten im Kochwasser um zu garen. Ist der Spargel zu schlaff, ist er bereits zu weich gekocht. Besonders köstlich schmeckt Spargel aus dem Dampfgarer, da er durch den heißen Dampf schonend gegart wird. Rund 10-15 bei 100 Grad heißem Dampf garen.

Tipp Nr. 7: Eiswasser für grünen Spargel!

Wird grüner Spargel blanchiert (kurz gekocht) vor der Weiterverarbeitung, wie zB. für eine Quiche oder Salate, sollte er nach dem Kochvorgang unbedingt in Eiswasser oder zumindest sehr kaltem Wasser abgeschreckt werden. So behält der grüne Spargel seine hübsche Farbe und er wird nicht grau oder braun verfärbt.

Tipp Nr. 8: Abfall verwerten!

die (gewaschene!) Schale des geschälten Spargels, sowie die abgeschnittenen holzigen Enden können weiter verwendet werden. Die Schalen mit Wasser aufkochen und zu einem Sud etwas einreduzieren lassen. Damit kann man beispielsweise in Butter angedünstete Spargelspitzen und Zwiebelwürfel ablöschen, Gemüsefond dazugießen und mit Schlagobers zu einer Spargelcremesuppe abbinden. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Der Spargelsud kann auch als Basis für eine Spargelcreme verwendet werden.

Tipp Nr. 9: Für spargellose Zeiten vorsorgen!

Spargel kann eingefroren werden. Dazu die Spargelstangen schälen, in Stücke portionieren und luftdicht in Gefrierbeuteln einfrieren. Wenn der gefrorene Spargel verkocht werden soll, einfach die gefrorenen Spargelstücke ins Kochwasser geben. Den Spargel vor dem Einfrieren nicht blanchieren, er verliert sonst an Geschmack.

Tipp Nr. 10: Rezept für einen Spargel-Spinat-Erdbeer-Salat mit Ziegenkäse!

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Spargelsalat (Bild: V. Madlberger-Kleinschmid/VKI)

Zutaten für 2 Personen

Für den Salat:

  • 250 g grüner Spargel
  • 200 g frische Erdbeeren
  • 2 Hände frischer Babyblattspinat
  • 80 g Ziegenkäse
    (am besten eignet sich Ziegenweichkäse, der Käse muss aromatisch schmecken, darf aber nicht den Geschmack der anderen Zutaten übertünchen)
  • einige rote Pfefferkörner
    (auch Rosa Beeren genannt)
  • etwa 2 EL Olivenöl für die Grillpfanne

Für die Marinade:

  • etwa 2 EL Olivenöl für die Marinade
  • 1 TL Honig
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • 2 EL dunkler Balsamicoessig
  • Meersalz
  • optional: Pinienkerne
  • dazu passt: frisches Baguette, Weißwein

Zubereitung

Für die Marinade 2 EL Olivenöl mit 2 EL Balsamicoessig, dem Honig und etwas Salz gründlich verquirlen.

Den Babyspinat gründlich waschen und trocken schleudern.

Die Erdbeeren ebenfalls waschen, entkelchen und achteln.

Die holzigen, unteren Enden des Spargels entfernen und in grobe Stücke schneiden.

Den Spargel in einer Grillpfanne mit etwas Olivenöl grillen. Je nach Dicke der Spargelstangen benötigt der Spargel rund 5 Minuten, bis er gar aber noch knackig ist. Mit einer Prise Meersalz würzen und mit ein paar Spritzern Zitronensaft ablöschen. Beiseite stellen und etwas auskühlen lassen. Der Spargel sollte im Salat noch lauwarm sein.

Den Spinat auf zwei Tellern gleichmäßig verteilen. Mit den Erdbeeren und dem gegrillten Spargel belegen. Den Ziegenkäse grob über den Salat bröckeln. Ein paar rote Pfefferkörner grob im Mörser zerstoßen und über den Salat streuen. Wer mag, streut noch einige Pinienkerne über den Salat.

Mit der Marinade anrichten und genießen.

Dazu passt: frisches Baguette und ein Glas Weißwein

 

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