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Kohlsprossen

Vom ungeliebten Kühlschrankhüter zum Lieblingsgemüse

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Kohlsprossen Foto: Birgit Beck

Kohlsprossen sind eines der wenigen Gemüse, die im Winter geerntet werden und häufig aus Österreich kommen. Deshalb landen sie immer wieder in meinem Einkaufskorb. Durch ihre Bitterkeit schmecken sie mir eigentlich nicht, vor allem wenn sie gedünstet werden. Aber es geht auch anders. Gewusst wie werden sie richtig gut!

Kohlsprossen (lat.Brassica oleracea var. gemmifera) gehören zu den Kreuzblütlern wie die restlichen Vertreter der Kohlgemüse. In deutschen Rezeptbüchern findet man sie unter der Bezeichnung Rosenkohl. Auf Englisch werden sie Brussels Sprouts genannt. Dieser Name weist auf ihren Ursprung hin. Erste Belege für den Anbau stammen aus den damaligen Spanischen Niederlanden, dem heutigen Belgien, aus dem Jahr 1587. Der ursprüngliche französische Name lautet Choux de Bruxelles.

Wintergemüse

Kohlsprossen sind ein typisches Wintergemüse – geerntet wird ab Ende September bis März. Das meiste Angebot gibt es in den kältesten Wintermonaten. Kohlsprossen vertragen auch Frost – je nach Sorte wirkt sich das sogar positiv auf das Aroma aus.
Gegessen werden keine kleinen Kohlköpfe, sondern die Triebknospen, die in den Achseln der Stängelblätter wachsen.

Nährstoffreich

Kohlsprossen enthalten wie jedes Gemüse nur wenige Kalorien – 100 Gramm kommen auf rund 43 kcal.

Vitamin C

Sie sind insbesondere reich an Vitamin C. 110 mg Vitamin C stecken in 100 g Kohlsprossen – das ist ungefähr die Menge, die wir pro Tag brauchen. Hier heißt es allerdings aufpassen bei der Zubereitung – Vitamin C geht ins Kochwasser über und auch Hitze und Sauerstoff führen zu einer deutlichen Reduktion. Werden Kohlsprossen gekocht am besten kurz und in wenig Wasser.

Folsäure & B-Vitamine

Kohlsprossen enthalten vergleichsweise viel Folsäure – 100 µg pro 100 g, das ist rund ein Drittel der empfohlenen täglichen Zufuhr. Ebenso wie bei Vitamin C heißt es auch hier aufpassen bei der Zubereitung. Deutlich weniger ist von den B-Vitaminen (B1, B2 und B6) enthalten. Trotzdem kann eine Portion Kohlsprossen auch bei diesen dreien nennenswert zur empfohlenen täglichen Aufnahme beitragen.

Sekundäre Pflanzenstoffe

Neben den genannten Vitaminen stecken auch bis zu 3900 µg Glucosinolate oder Senfölglycoside in 100 g Kohlsprossen – sie nehmen damit einen Spitzenplatz unter den Kohlsorten ein. Im Tierversuch zeigen diese Substanzen antikanzerogene Wirkung

Blähungen

Wie auch bei anderen Kohlsorten kann es je nach Empfindlichkeit und gegessener Menge zu Blähungen kommen. Ursache dafür sind Zuckerverbindungen (z.B. Stachyose). Etwas helfen kann Kümmel. Oder zunächst einfach nur wenig von den Kohlsprossen essen.

Einkauf

Am besten schmecken Kohlsprossen frisch. Sie sollen fest und geschlossen sein. Nicht kaufen solltet ihr Kohlsprossen mit gelben oder welken Blättern. Daheim möglichst rasch verbrauchen und nicht neben Äpfeln oder Tomaten lagern, da Kohlsprossen empfindlich auf Ethylen reagieren. Kommt man nicht gleich zum Verarbeiten, halten sich Kohlsprossen auch ein paar Tage im Kühlschrank.

Zubereitung

So, und jetzt zum eigentlichen und wichtigsten Thema, der richtigen Zubereitung. Ich kannte früher Kohlsprossen als matschige, bittere Dinger, deren Konsum kein Genuss war. Bis ich auf diversen amerikanischen Seiten Rezepte für „Roasted Brussels Sprouts“, also im Ofen gebackene Kohlsprossen entdeckte. Und siehe da, Kohlsprossen können auch ein Genuss sein!

Im Ofen gebackene Kohlsprossen

Die Zubereitung ist denkbar einfach. Kohlsprossen waschen, putzen und halbieren. Inzwischen das Backrohr vorheizen – am besten gelingen sie mit Ober- und Unterhitze und mindestens 200 °C, besser noch 210 °C. Die ausreichende Hitze ist Grundvoraussetzung, dass die Kohlsprossen karamellisieren – außen knusprig und innen schön weich werden und kaum mehr bitter schmecken.

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Kohlsprossen Backrohr Foto: Birgit Beck

Die halbierten Kohlsprossen werden mit etwas Öl (ich nehme Rapsöl), Salz und Pfeffer in einer Schüssel vermengt. Anschließend mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier bedecktes Backblech legen. Sobald das Backrohr ausreichend heiß ist, ab in den Ofen und solange backen bis die äußeren Blätter leicht gebräunt und karamellisiert sind. Und das ist alles! Ich esse sie am liebsten pur als Beilage. So haben sie auch meine Kohlsprossen hassende Tochter bekehrt. Man kann die Kohlsprossen allerdings auch verfeinern, beispielsweise mit Ziegenkäse oder Nüssen. Mahlzeit!

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Kohlsprossen mit Steak und Roten Rüben Salat Foto: Birgit Beck

 

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